г. Москва +7 926 714-95-05
  • Меню
  • Каталог
    • ПАСХА
    • Новые поступления
    • Распродажа %

    • УПАКОВКА кондитерская
    • Для изготовления КОНФЕТ и шоколада
    • Для создания цветов

    • Для капкейков и маффинов
    • Для айсинга и гибкого кружева
    • Для кейк-попсов и леденцов

    • Для ПРЯНИКОВ и печенья
    • Для зефира и безе
    • Для макарон

    • Для муссовых десертов
    • Для работы с кремом и глазурью
    • Для работы с мастикой и тестом

    • Инструменты для выпечки
    • Инструменты для кондитера
    • Пищевые ингредиенты

    • Посыпки и цветной сахар
    • Сезонные торжества
  • Новости
  • Доставка
  • О нас
  • Контакты
  • Отзывы
  • ПАСХА
    Глазурь, пудра и смеси для куличей Молды к Пасхе Пищевые ингредиенты
    Плунжеры к Пасхе Посыпка для куличей, пасхальный декор, украшения Упаковка
    Формы для печенья Формы силиконовые к пасхе Показать все
  • Новые поступления
  • Распродажа %
  • УПАКОВКА кондитерская
    Бумажные формы (капсулы)
    Бумажные формы Бумажные формы "Тюльпан" Капсулы, не требующие доп. поддержки Картонные стаканчики
    Накладки для капкейков и тортов
    Декоративный наполнитель и бумага тишью Коробки для капкейков Коробки для макарон
    Коробки для печенья и пряников Коробки для тортов Креманки для десертов
    Ленты и зажимы Наклейки и бирки на упаковку Пакеты для пряников и печенья
    Пергамент для упаковки Складные коробки и бонбоньерки Упаковка для рулетов
    Упаковка для шоколада и конфет Шпагат, верёвки и рафия Показать все
  • Для изготовления КОНФЕТ и шоколада
    Бумажные капсулы (формы) для конфет Глазурь шоколадная Декор и посыпки для конфет
    Инвентарь для работы с шоколадом Красители для конфет и шоколада Молды для шоколада
    Начинки и пасты для конфет и шоколада Упаковка для конфет и шоколада Формы пластиковые для шоколада
    Формы поликарбонатные (Бельгия) Формы силиконовые для шоколада и мармелада Шоколад натуральный
    Показать все
  • Для создания цветов
    Плунжеры для цветов Плунжеры для листьев Инструменты
    Помощники Силиконовые вайнеры Цветочная пыльца и блёстки
    Показать все
  • Для капкейков и маффинов
    Декор для капкейков Декоративные накладки для капкейков Инструменты
    Капсулы (бумажные формы) для капкейков Коробки для капкейков Насадки для кремовых шапочек
    Начинки для капкейков Стенды и подставки для капкейков Формы для выпечки капкейков
    Показать все
  • Для айсинга и гибкого кружева
  • Для кейк-попсов и леденцов
    Декор для кейк-попсов и конфет Капсулы (бумажные формы) Палочки бумажные и пластиковые
    Стенды (подставки) для кейк-попсов Формы для кейк-попсов Формы для леденцов и конфет
    Формы для пуш-попсов Показать все
  • Для ПРЯНИКОВ и печенья
    Вырубки для печенья и пряников Глазури для пряников и печенья Для росписи пряников и печенья
    Коробки для пряников Наполнители бумажные и тишью Пакеты для упаковки пряников
    Плунжеры для теста Посыпка кондитерская, шарики, сердечки Трафареты
    Показать все
  • Для зефира и безе
    Ароматизаторы Ингредиенты Красители
    Мешки и насадки Помощники Упаковка
    Показать все
  • Для макарон
    Коврики и инструмент для макарон Коробки для макарон Насадки для макарон
  • Для муссовых десертов
    Ингредиенты для муссов Инструменты для муссовых тортов Кольца и формы для сборки муссовых тортов
    Формы для муссовых тортов и пирожных Silikomart Формы для муссовых тортов и пирожных Китай
  • Для работы с кремом и глазурью
    Кондитерские лопатки - мастихины Кондитерские мешки Кондитерские шприцы и карандаши
    Крутящиеся столики и подставки
    Насадки для крема
    Наборы насадок Насадки "Восточные розы (сферы)" Насадки "Звёзды закрытые" Насадки "Звёзды открытые"
    Насадки "Звёзды французские" Насадки "Круг" Насадки "Лист розы и других цветов" Насадки "Разное"
    Насадки "Травка" Насадки "Тюльпан" Показать все
    Переходники и фиксаторы для мешков Трафареты Шпатели, скребки
    Шпильки, гвоздики, палочки Ящики для хранения насадок Показать все
  • Для работы с мастикой и тестом
    Вырубки и резаки металлические Вырубки и резаки пластиковые Инструменты (стеки, шарики, резаки)
    Плунжеры Пэчворки, штампы и пластиковые молды Силиконовые молды для мастики
    Скалки и валики Текстурные коврики Утюжки для работы с мастикой
    Показать все
  • Инструменты для выпечки
    Вафельницы, орешницы Для муссовых десертов Коврики для выпечки
    Кольца и формы без дна Конусы для выпечки рожков Металлические формы
    Одноразовые формы для выпечки Силиконовые формы для выпечки Формы для капкейков и пирогов
    Показать все
  • Инструменты для кондитера
    Металлические формы Вырубки для печенья Вырубки и выемки
    Инструменты для мастики Лопатки - Мастихины кондитерские Плунжеры с выталкивателем
    Подставки, поворотные столы Силиконовые молды Скалки, валики и текстурные коврики
    Трафареты для тортов
    Формы
    Формы для кейк-попсов Поликарбонатные формы для конфет Формы для леденцов и мороженного Формы для пирожных и кексов
    Формы для тортов и пирогов Формы для шоколада и мармелада Показать все
    Шпатели кондитерские Штампы и печати Показать все
  • Пищевые ингредиенты
  • Посыпки и цветной сахар
  • Сезонные торжества
    14 ФЕВРАЛЯ
    Бумажные формы (капсулы) Коробки для капкейков Коробки для шоколада, печенья и макарон Красители пищевые
    Ленты и верёвки Молды Пакетики, наклейки и бирки Пергамент
    Плунжеры Посыпки и блёстки Силиконовые формы Топперы
    Трафареты, пэчворки и скалки Формы для печенья и мастики Формы для шоколада и мармелада Показать все
    23 ФЕВРАЛЯ
    Плунжеры и оттиски Капсулы (бумажные формы) к 23 Февраля Молды к 23 Февраля Пищевые ингредиенты
    Силиконовые формы Упаковка к 23 Февраля Формы для печенья и мастики Показать все
    ХЕЛЛОУИН
    Бумажные формы (капсулы) Гирлянды и топперы Молды Пищевые ингредиенты
    Плунжеры, выемки и вырубки Посыпки и блёстки Упаковка Формы для печенья и мастики
    Формы силиконовые Показать все
    ОСЕНЬ
    Капсулы (бумажные формы) Молды Пищевые ингредиенты Плунжеры и оттиски
    Силиконовые формы Упаковка Формы для печенья и мастики Показать все
    8 МАРТА
    Капсулы (бумажные формы) к 8 Марта Молды к 8 Марта Пищевые ингредиенты Плунжеры и оттиски
    Силиконовые формы Упаковка к 8 Марта Формы для печенья и мастики Показать все
    НОВЫЙ ГОД И РОЖДЕСТВО
    Новогодние капсулы Новогодние ленты и верёвки Новогодние молды Новогодние наклейки и бирки
    Новогодние насадки Новогодние пакетики Новогодние плунжеры Новогодние посыпки, блёстки и спреи
    Новогодняя упаковка Пищевые ингредиенты Силиконовые формы на Новый год Топперы и гирлянды на Новый год
    Трафареты и штампы на Новый год Формы для печенья и мастики на Новый год Показать все
    АЛФАВИТ И ЦИФРЫ
    ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ
    Капсулы (бумажные формы) Молды Пищевые ингредиенты Плунжеры и штампы
    Силиконовые формы Упаковка Формы для печенья и мастики Показать все
    ЛЕТО
    Капсулы (бумажные формы) Молды Пищевые ингредиенты Плунжеры
    Силиконовые формы Упаковка Формы для печенья и мастики Показать все
    РОЖДЕНИЕ И КРЕЩЕНИЕ
    Капсулы (бумажные формы) Молды Пищевые ингредиенты Плунжеры
    Силиконовые формы Упаковка Формы для печенья и мастики Показать все
    СВАДЬБА
    Декор для свадебного торта Молды свадебные Пищевые ингредиенты Подставки для тортов и десертов
    Топперы на свадебный торт Упаковка Формы и плунжеры Формы силиконовые
    Показать все
    Показать все
  • Еще
Главная
Справочная информация
Статьи

ГЛЯССАЖ или ЗЕРКАЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ

  • Статьи
  • Вопрос-ответ
Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск.
Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый.
ГЛЯССАЖ или ЗЕРКАЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ
Основные рецепты 

Гляссаж ванильный:
- сахар - 1200 г
- вода - 800 мл
- желатин - 24 г
- стручок ванили - 1шт

Сахар с водой и ванилью довести до кипения, снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить.

Гляссаж шоколадный:
- вода - 140 мл
- сахар - 180 мл
- сливки жидкие 35% (можно меньше 20%) - 130 мл
- какао - 60 г
- желатин - 2 ч.л (3 листика)

В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин.
В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин.
После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина.
Даём остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С.
Теперь можно залить торт. Неровности торта лучше загладить, а то на глазури всё будет видно.

Гляссаж карамельный:
- вода - 290г
- сливки - 290г
- сахар - 360г
- кофе растворимый – 1 ст.л.
- желатин -10г

Сахар + вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизуется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня, охладить до 60 градусов ввести желатин. Процедить.

Глазурь Белая:
хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилке или в шокер). Рабочая температура глазури 37-39 С. 
- 75 г воды
- 150 г сахара
- 150 г глюкозы
- 100 г сгущённого молока
- 70 г желатиновой массы (10 грамм желатина 60 мл воды)
- 150 г белого шоколада

Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить все к шоколаду, пробить блендером и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.

Секреты зеркальной глазури от molga
- 300 г глюкозы
- 300 г сахара
- 150 г воды
- 200 г сгущённого молока
- 300 г шоколада (белого, молочного или черного)
- 20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущённое молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта:
- внешний вид, потрясающий глянец
- торт с глазурью можно замораживать
- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
- готовится из не сложных продуктов
- применима ко всем видам замороженных тортов

Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится, если оставить торт в холодильнике на ночь.

Недостатки рецепта:
- глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
- очень трудно снять торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Идеальная поверхность
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
Для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.


Поиск по тегам

СекретыПриготовлениярецептыгляссаж
  • Комментарии
Загрузка комментариев...

  • Каталог
  • Статьи
  • Доставка
  • Помощь
  • 2013 - 2021
    © DLYA VASHEGO DOMA

    Все права защищены

    Обработка персональных данных
    • О нас
    • Новости
    • Контакты
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Условия оплаты
    • Условия доставки
    • Гарантия на товар
+7 926 714-95-05
Режим работы:
Пн.–Пт.: с 10:00 до 19:00
ВКонтакте Instagram

2013 - 2020
© DLYA VASHEGO DOMA

Все права защищены

Обработка персональных данных